29\/06\/2021<\/p>\n\n\n\n
Fui apresentado aos alimentos processados pela primeira vez na inf\u00e2ncia, na zona rural do Canad\u00e1, onde cultiv\u00e1vamos 90% do que com\u00edamos em nossa propriedade de 3 hectares.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Depois de um ver\u00e3o sem preocupa\u00e7\u00f5es, pegando vagalumes, capturando sapos e colhendo frutas do p\u00e9, o final de agosto marcou o in\u00edcio da prepara\u00e7\u00e3o para o inverno.<\/p>\n\n\n\n Na umidade sufocante do ver\u00e3o de Ont\u00e1rio, debru\u00e7ados sobre m\u00f3veis de cozinha de vinil dos anos 1970, n\u00f3s cort\u00e1vamos, descasc\u00e1vamos, ferv\u00edamos e escald\u00e1vamos \u2014 processando todos os produtos cultivados na horta para que nos alimentassem durante o longo e frio inverno.<\/p>\n\n\n\n No entanto, os alimentos processados \u200b\u200bhoje em dia t\u00eam uma conota\u00e7\u00e3o muito mais negativa.<\/p>\n\n\n\n A express\u00e3o evoca imagens de lanches semelhantes a isopor cobertos de “queijo” ou refei\u00e7\u00f5es que pedem para “adicionar apenas \u00e1gua” com sach\u00eas de “sabor” suspeitos; estes s\u00e3o os alimentos ultraprocessados.<\/p>\n\n\n\n Mas ser\u00e1 que \u00e9 justo tratar todos os alimentos processados \u200b\u200bcom o mesmo desd\u00e9m?<\/p>\n\n\n\n Esquecemos que as inova\u00e7\u00f5es no processamento de alimentos tamb\u00e9m ajudaram a melhorar a nutri\u00e7\u00e3o, reduzir o desperd\u00edcio de alimentos e nos proporcionar mais tempo livre.<\/p>\n\n\n\n \u00c9 muito mais complexo do que afirmar que todos os alimentos processados \u200b\u200bs\u00e3o ruins. Alimentos processados \u200b\u200bmudaram, para melhor ou para pior (e provavelmente ambos), nossa rela\u00e7\u00e3o com a comida. E, muito antes disso, nos moldou como esp\u00e9cie.<\/p>\n\n\n\n Nosso parente homin\u00eddeo, o Homo habilis<\/em>, que viveu entre 2,4 milh\u00f5es e 1,4 milh\u00f5es de anos atr\u00e1s, carrega a primeira evid\u00eancia do processamento de alimentos. Diferentemente de seus predecessores evolutivos, o habilis<\/em> tinha dentes relativamente pequenos.<\/p>\n\n\n\n Acredita-se que essa tend\u00eancia evolutiva s\u00f3 poderia ter come\u00e7ado se o alimento estivesse sendo manipulado antes de chegar \u00e0 boca.<\/p>\n\n\n\n Martelar as ra\u00edzes com pedras ou fatiar a carne em tiras finas para torn\u00e1-la mais f\u00e1cil de mastigar pode significar cerca de 5% menos mastiga\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Com menos press\u00e3o no aparelho de mastiga\u00e7\u00e3o \u2014 mand\u00edbulas, m\u00fasculos e dentes\u2014, o corpo pode redirecionar esses tecidos energeticamente dispendiosos para outro lugar, fazendo com que o rosto fique menor em rela\u00e7\u00e3o ao tamanho total do cr\u00e2nio.<\/p>\n\n\n\n O Homo erectus<\/em> (1,89 milh\u00f5es de anos – 108 mil anos atr\u00e1s) e o Homo neanderthalensis<\/em> (400 mil – 40 mil anos atr\u00e1s) tinham dentes muito menores do que se poderia prever com base no tamanho de seus cr\u00e2nios.<\/p>\n\n\n\n A evolu\u00e7\u00e3o s\u00f3 poderia favorecer essa redu\u00e7\u00e3o no tamanho dos dentes se a comida tivesse se tornado mais f\u00e1cil de mastigar, e isso provavelmente s\u00f3 foi alcan\u00e7ado por meio do processamento t\u00e9rmico \u2014 o cozimento.<\/p>\n\n\n\n Alimentos cozidos requerem 22% menos m\u00fasculos para serem mastigados e podem liberar energia (calorias) que, de outra forma, seriam inacess\u00edveis no produto cru.<\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m de indiscutivelmente proporcionar a nossos ancestrais uma tend\u00eancia a rostos pequenos e corpos grandes, os alimentos processados \u200b\u200blevaram a um ganho significativo de tempo. Menos tempo gasto na mastiga\u00e7\u00e3o deixa a boca livre para desenvolver uma linguagem oral complexa.<\/p>\n\n\n\n A energia poderia ser direcionada para o crescimento de um c\u00e9rebro maior, em vez de um mecanismo pesado de mastiga\u00e7\u00e3o, e a comida cozida alimentava esse c\u00e9rebro faminto por calorias.<\/p>\n\n\n\n Quando digo que os alimentos processados \u200b\u200bajudaram a nos moldar como esp\u00e9cie, falo literalmente.<\/p>\n\n\n\n Mas eles continuam a fazer isso \u2014 e isso talvez seja mais preocupante. Alimentos ultraprocessados t\u00eam sido associados ao nosso tamanho corporal cada vez maior, e nossa dieta cozida e macia \u00e9, em \u00faltima an\u00e1lise, a culpada pelo desalinhamento dos dentes.<\/p>\n\n\n\n Rosto pequeno, corpo grande, dentes tortos \u2014 talvez esta n\u00e3o seja uma tend\u00eancia que desejamos manter.<\/p>\n\n\n\n O que levou nossos primeiros ancestrais a processar alimentos \u2014 a preserva\u00e7\u00e3o \u2014 continua sendo o principal fator por tr\u00e1s do processamento de comida hoje.<\/p>\n\n\n\n Avan\u00e7os na tecnologia significam que agora podemos congelar rapidamente a colheita no auge da esta\u00e7\u00e3o, logo depois de ter sido extra\u00edda da terra, retendo os nutrientes essenciais at\u00e9 que sejam liberados novamente meses depois em algum fog\u00e3o a milhares de quil\u00f4metros de onde o produto foi cultivado.<\/p>\n\n\n\n No entanto, houve muitos outros fatores ao longo do caminho que for\u00e7aram a inova\u00e7\u00e3o alimentar.<\/p>\n\n\n\n Quando mais marinheiros morreram de desnutri\u00e7\u00e3o do que em combate durante a Guerra dos Sete Anos e as Guerras Napole\u00f4nicas, a press\u00e3o para encontrar novas maneiras de conservar os alimentos impulsionou o desenvolvimento e a ado\u00e7\u00e3o generalizada de enlatados.<\/p>\n\n\n\n Em 1912, uma mudan\u00e7a na legisla\u00e7\u00e3o do Reino Unido estabeleceu que a classe m\u00e9dia desse aos empregados que trabalhavam na casa meio dia de folga por semana; isso levou \u00e0s primeiras vers\u00f5es das “refei\u00e7\u00f5es prontas”, uma vez que as donas de casa de classe m\u00e9dia de repente se viram obrigadas a preparar o jantar uma vez por semana.<\/p>\n\n\n\n Foi a guerra novamente (desta vez, a Segunda Guerra Mundial) que limitou a disponibilidade de metal proveniente da China, interrompendo a produ\u00e7\u00e3o de enlatados e abrindo o mercado para os alimentos congelados.<\/p>\n\n\n\n Um excesso de oferta de peru na d\u00e9cada de 1950 deu origem \u00e0 inven\u00e7\u00e3o dos pratos congelados.<\/p>\n\n\n\n O desperd\u00edcio de comida levou at\u00e9 um fazendeiro californiano na d\u00e9cada de 1980 a revolucionar o lanche saud\u00e1vel. Cansado de ver mais de 360 \u200b\u200btoneladas de cenouras esteticamente feias \u200b\u200bsendo desperdi\u00e7adas a cada ano, ele comprou um cortador industrial e come\u00e7ou a descasc\u00e1-las e cort\u00e1-las em peda\u00e7os convenientes de 5 cm.<\/p>\n\n\n\n Foi o in\u00edcio da revolu\u00e7\u00e3o da mini-cenoura, que impulsionou o consumo de cenoura nos Estados Unidos em 33%.<\/p>\n\n\n\n Guerra, desnutri\u00e7\u00e3o, oferta e demanda, desperd\u00edcio de alimentos \u2014 todos estes s\u00e3o motores de inova\u00e7\u00e3o, assim como sustentabilidade e seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n\n\n\n Outro fator importante por tr\u00e1s da inova\u00e7\u00e3o alimentar na sociedade moderna \u00e9 a conveni\u00eancia. Em apenas 60 anos, o tempo gasto na prepara\u00e7\u00e3o do jantar no Reino Unido passou de 1,5 hora para pouco mais de 30 minutos.<\/p>\n\n\n\n Tamb\u00e9m houve uma mudan\u00e7a dram\u00e1tica na unidade familiar nesses 60 anos. O n\u00famero de mulheres que trabalham fora aumentou significativamente, e a quantidade de fam\u00edlias monoparentais triplicou.<\/p>\n\n\n\n N\u00e3o \u00e9 de se estranhar que as pessoas n\u00e3o estejam dispostas a passar uma hora e meia na cozinha preparando uma refei\u00e7\u00e3o com as crian\u00e7as em seus calcanhares ap\u00f3s um longo dia de trabalho.<\/p>\n\n\n\n No entanto, as fam\u00edlias em geral ainda conseguem incluir na rotina quase 4 horas de televis\u00e3o por dia (o que aumentou para mais de seis horas durante o lockdown imposto pela pandemia de covid-19).<\/p>\n\n\n\n Portanto, talvez a gente precise ser honesto sobre at\u00e9 que ponto temos tempo para cozinhar ou se escolhemos gastar nosso tempo fazendo coisas diferentes.<\/p>\n\n\n\n N\u00e3o \u00e9 apenas a raz\u00e3o pela qual processamos os alimentos, mas como os processamos, que mudou drasticamente com o tempo. A fabrica\u00e7\u00e3o de queijos \u00e9 um excelente exemplo, j\u00e1 que os humanos fazem isso h\u00e1 pelo menos 10 mil anos.<\/p>\n\n\n\n A primeira investida na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos provavelmente aconteceu por acidente. O leite que era levado em um saco de pele feito do est\u00f4mago de um animal esquentou ligeiramente, e as enzimas remanescentes no saco fizeram o leite coalhar.<\/p>\n\n\n\n Ou talvez o conte\u00fado estomacal de um animal lactante abatido tenha sido explorado, e alguma alma corajosa tenha decidido provar o leite coalhado.<\/p>\n\n\n\n Esses primeiros consumidores aventureiros teriam notado que a coalhada n\u00e3o tinha os mesmos efeitos nocivos que o leite cru (a maioria dos adultos na \u00e9poca seria intolerante \u00e0 lactose). E os latic\u00ednios se tornaram uma fonte b\u00e1sica de prote\u00edna.<\/p>\n\n\n\n Apenas 8,7 mil anos depois, havia aproximadamente 700 tipos diferentes de queijo sendo produzidos em todo o mundo. De cheddars envelhecidos em cavernas a bries macios, de fetas frescos ao chhurpupu do Himalaia feito de leite de iaque que pode durar 20 anos se armazenado corretamente.<\/p>\n\n\n\n Ent\u00e3o, ao longo dos 200 anos seguintes, conseguimos pegar uma boa parte dessa diversidade e transform\u00e1-la em uma aproxima\u00e7\u00e3o mon\u00f3tona produzida em massa da coisa real.<\/p>\n\n\n\n A industrializa\u00e7\u00e3o fez com que o leite de v\u00e1rias fazendas fosse amalgamado, perdendo o sabor distinto de cada fazenda e de cada esta\u00e7\u00e3o, levando ao desaparecimento do produtor de queijo da fazenda.<\/p>\n\n\n\n Os fabricantes passaram a privilegiar um produto mais consistente, com menos gordura e que pudesse ser feito em menos tempo e com menos dinheiro.<\/p>\n\n\n\n Eles retiravam o creme da superf\u00edcie para transform\u00e1-lo em produtos de valor mais alto e, ao perder a rica cor amarela do queijo, come\u00e7aram a adicionar suco de cenoura ou cal\u00eandula para recuper\u00e1-la.<\/p>\n\n\n\n Os fabricantes adicionaram enzimas ao leite para acelerar o tempo de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Na d\u00e9cada de 1950, a cromatografia gasosa permitiu que os compostos arom\u00e1ticos associados a um queijo maturado fossem analisados, isolados e identificados.<\/p>\n\n\n\n Isso possibilitou aos cientistas de alimentos come\u00e7ar a realmente alterar o processo de fabrica\u00e7\u00e3o dos queijos \u2014 aprimorando os sabores por meio da adi\u00e7\u00e3o de amino\u00e1cidos espec\u00edficos para atingir um sabor forte em menos tempo.<\/p>\n\n\n\n A ci\u00eancia alimentar acabou usando enzimas e compostos arom\u00e1ticos para criar um queijo que era t\u00e3o barato de produzir que se tornou um ingrediente econ\u00f4mico para outros fabricantes de alimentos.<\/p>\n\n\n\n Os queijos enzimaticamente modificados podem conferir um verdadeiro sabor de queijo a qualquer alimento, com muito pouco produto l\u00e1cteo caro envolvido.<\/p>\n\n\n\n Mas isso levanta a quest\u00e3o de qual deve ser o limite \u2014 a partir de que ponto se torna uma engana\u00e7\u00e3o?<\/p>\n\n\n\n A s\u00e9rie Beyond Natural<\/em>, da BBC Future, analisa os alimentos processados \u200b\u200bsob diversas perspectivas.<\/p>\n\n\n\n Dos aditivos escondidos em alimentos saud\u00e1veis \u200b\u200bat\u00e9 os processos vistos na pr\u00f3pria natureza, a s\u00e9rie leva os leitores aos bastidores de um dia na vida de um cientista alimentar, al\u00e9m de oferecer conselhos pr\u00e1ticos sobre como ler os r\u00f3tulos dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n Tamb\u00e9m reconhece a complexidade do tema e ajuda a desafiar as percep\u00e7\u00f5es sobre alimentos processados.<\/p>\n\n\n\n Como consumidores, temos a obriga\u00e7\u00e3o de estar informados e fazer com que os fabricantes saibam o que consideramos aceit\u00e1vel (e quando sentimos que passaram do limite) por meio do nosso poder de compra.<\/p>\n\n\n\n As inova\u00e7\u00f5es no processamento de alimentos podem ajudar a resolver a inseguran\u00e7a alimentar, reduzir o desperd\u00edcio de alimentos e diminuir os impactos ambientais da produ\u00e7\u00e3o de alimentos \u2014 ou colocar mais dinheiro no bolso dos fabricantes.<\/p>\n\n\n\n BY ALEXSANDER QUEIROZ SILVA 29\/06\/2021 Fui apresentado aos alimentos processados pela primeira vez na inf\u00e2ncia, na zona rural do Canad\u00e1, onde cultiv\u00e1vamos 90% do que com\u00edamos em nossa propriedade de 3 hectares. Depois de um ver\u00e3o sem preocupa\u00e7\u00f5es, pegando vagalumes, capturando sapos e colhendo frutas do p\u00e9, o final de agosto marcou o in\u00edcio da prepara\u00e7\u00e3o para o inverno. 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Fonte: BBC Brasil <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"